Jei norite, kad jūsų daržovės ilgiau išsilaikytų, galite jas raugti. Bet kas tai yra ir kaip tai veikia?
Maisto fermentavimas nėra nauja tendencija, tai metodas, kilęs dar prieš šaldytuvą. Tačiau tai ne tik daržovių konservavimas, bet ir jų maistinės vertės didinimas. Todėl fermentacija šiuo metu išgyvena tikrą renesansą ne tik daugelyje namų ūkių, bet ir prabangioje gastronomijoje.
Kas yra fermentacija?
Kai maistas fermentuojamas, jis padengiamas druska. Daržovės susluoksniuojamos į uždengtą indą ir laikomos sandariai uždarytos. Šioje aplinkoje susidaro pieno rūgštis ir vyksta fermentacijos procesas.
Daržovės konservuojamos ir negali sugesti, nes kenksmingos bakterijos negali išgyventi rūgščioje aplinkoje.
Kas nutinka fermentacijos metu?
Jei maistas turi būti fermentuojamas, pirmiausia jį reikia kruopščiai nuplauti. Tada jie supjaustomi kąsnio dydžio gabalėliais, bet ne per mažais. Dabar maistas sluoksniuojamas į indą kartu su druska. Tam gali padėti grūstuvas. Trinant susidaro skystis. Jei to neužtenka ir daržovės neapima, įpilama vandens. Maistui dabar reikia kelių dienų, kad būtų baigtas fermentacijos procesas.
Per šį laiką pieno rūgšties bakterijos, esančios ant daržovių, metabolizuoja augalų dalis ir skaidulas. Susidaro pieno rūgštis ir anglies dioksidas. Maistas yra dehidratuotas. Pieno rūgšties bakterijos gali daugintis sandariame indelyje, nes joms išgyventi nereikia deguonies. Mokslas tai vadina anaerobiniu.
Beje: Iš esmės maistą galima fermentuoti ir be druskos. Svarbu visiškai padengti skysčiu. Nepaisant to, nereikėtų vengti druskos. Fermentacija bus greitesnė, o paruoštos daržovės bus skanesnės.
Ar rauginti sveika?
Raugintuose maisto produktuose, be pieno rūgšties bakterijų, yra ir natūralių fermentų. IšVartojimas gali teigiamai paveikti virškinimą ir užtikrinti subalansuotą žarnyno florą. Raugintose daržovėse taip pat yra daug vitaminų ir fitocheminių medžiagų.
Patarimas: Fermentuotas maistas turi antioksidacinį ir antikoaguliantinį poveikį bei stiprina imuninę sistemą.
Tai gali užkirsti kelią širdies ir kraujagyslių ligoms, diabetui ir kitoms gyvenimo būdo ligoms. Išsaugomi vitaminai ir maistinės medžiagos. Dažnai valgant fermentuotą maistą taip pat sumažėja potraukis maistui.
Kokias daržoves galite rauginti?
Tiesą sakant, čia nėra jokių apribojimų. Rauginti galima bet kokias daržoves. Pasirinkdami gali nuspręsti jūsų skonis.
Rauginti ypač tinka šių rūšių daržovės:
- Pomidorai
- Morkos
- Rauginti kopūstai
- Kimchi
- Svogūnai
- pipirai
- Gherkins
Ko reikia daržovių fermentacijai?
Daržovėms fermentuoti nereikia sudėtingos įrangos. Prisiminkime: tai senas konservavimo būdas, technika iš tų laikų, kai su mažai galėjai padaryti, o su trupučiu padaryti daug.
Rauginimui reikalingi šie indai:
- Daržovės
- Druska
- Vanduo
- Akiniai
- Stomper
- Virtuvinės svarstyklės
- svoris
Žinoma, visa tai gali būti pagardinta šiuolaikišku būdu. Virtuvės kombainas gali sutaupyti laiko ir pastangų. Nereikia daužyti močiutės kočėlu. Prašmatnūs granito arba marmuro grūstuvai daro fermentaciją patrauklesnę ir šiuolaikiškesnę. Gražūs moliniai stiklainiai gali pakeisti senus mūrinius stiklainius.
Kiekvienas, kuriam patinka fermentacija, laikui bėgant atnaujins ir papildys savo įrangą.
Patarimas: Fermentacijos metu užsukami stiklainiai neturi būti per sandariai uždaryti. Viduje susidaro dujos, dėl kurių stiklas gali sprogti. Taip pat prekyboje galite rasti specialių fermentacijos indelių su fermentacijos vožtuvu:
Geriausia kartą per dieną leisti dujoms išeiti ir trumpam atidaryti stiklinę, geriausia tai padaryti kriauklėje.
Kokia druska turėtų būti naudojama fermentacijai?
Druska fermentacijai nebūtinai turi būti iš druskos purtyklės, nes šis mėgstamas prieskonis skiriasi.
Paprasta buitinė druska su jodu ir lipnumą mažinančiomis medžiagomis skirtamažiau tinkamas fermentacijai. Rekomenduojama geros kokybės ir stambiagrūdė jūros arba akmens druska. Druskos skonis gali turėti didelės įtakos galutiniam rezultatui. Taigi negailėkite druskos. Kiekvienas, paragavęs įvairių rūšių druskos, greitai galės nuspręsti, koks produktas atitinka jo skonį.
Daržovių fermentavimas – skirtingi būdai
Yra du įprasti daržovių fermentavimo būdai:
- Stambių gabalėlių fermentacija sūryme
- Smulkių eskalopų fermentacija savo sultyse
Rauginimas sūryme
Naudokite norimas daržoves ir fermentacijai pasirinktą druską.
Daržovės nuplaunamos ir supjaustomos. Jei jums patinka kietas ir traškus, supjaustykite didesnius gabalus. Kuo smulkiau supjaustomos daržovės, tuo jos tampa minkštesnės ir tuo greičiau vyksta fermentacijos procesas.
Norimus prieskonius sudėkite į išvalytą indą (stiklinį ar molinį indą). Tada ant viršaus sluoksniuokite daržoves. Taip prieskoniai vėliau neplauks paviršiuje ir skoniai gali geriau prasiskverbti į daržoves. Daržovės sveriamos stikliniais svareliais, kurie yra skirti šiam tikslui ir yra parduodami:
Pagaminkite sūrymą, ištirpindami 60 gramų druskos dviejuose litruose š alto vandens. Jis pilamas į indą ir turi visiškai uždengti daržoves.
Patarimas: Nuo talpyklos krašto turi būti nuo vieno iki dviejų centimetrų atstumas. Tada daržovės negali perpildyti fermentacijos metu.
Uždarykite stiklainį ir laikykite kambario temperatūroje maždaug savaitę. Malolaktinė fermentacija reikalauja šiltesnės aplinkos. Todėl vasarą stiklą galima dėti ir saulėtame balkone.
Patarimas: Procesą galite pamatyti savo akimis. Jei tarp daržovių dalių susidaro nedideli burbuliukai, prasidės fermentacija. Fermentacijos metu sūrymas įgauna pienišką, drumstą spalvą.
Norėdami užbaigti fermentaciją, sandariai uždarytą stiklainį laikykite šaldytuve dar savaitę ar dvi. Priklausomai nuo daržovių ir sekcijų dydžio, fermentacijos procesas baigiasi per dvi ar keturias savaites.
Rauginimas savo sultyse
Šis rauginimo būdas dažniausiai naudojamas gaminant raugintus kopūstus, bet gali būti su bet kokia pjaustyta daržove. Ypač svarbios yra smulkios dalys. Tai busRekomenduojama naudoti mandoliną.
Daržovių kotletai arba rauginti kopūstai dedami į dubenį. Dabar pridedama dviejų procentų druskos.
Patarimas: Vienam kilogramui daržovių reikia 20 gramų druskos.
Druska turi būti paskirstyta tarp daržovių dalių ir turi būti gerai sutrinta. Inde susidaro skystis. Kadangi druska iš daržovių išbėga ląstelių vanduo.
Patarimas: Jei nenorite ilgai trinti ar minkyti daržovių, galite palikti mišinį kelias valandas pastovėti. Tada procesas vyks savaime.
Dabar daržovės supilamos į talpyklas ir gerai sutrinamos. Neturi susidaryti oro burbuliukų. Skystis turi visiškai padengti daržoves. Jei taip nėra, užpildykite sūrymu.
Tęskite su fermentacijos indu, kaip aprašyta fermentuojant sūryme. Po pirmosios fermentacijos savaitės svarbu likusį laiką laikyti stiklainį šaldytuve, kad daržovės nebūtų per rūgštus.